Variété de vin blanc assez peu connue, le vin jaune est un nectar doré provenant tout droit du vignoble du Jura. Avec ses notes gustatives et olfactives si particulières, il est un breuvage noble qui saura éveiller vos sens et votre curiosité. Découvrez donc ici l’essentiel au sujet de la précieuse boisson qu’est le vin jaune du Jura.

Les étapes de la fabrication

Le vin jaune appartient à la catégorie des vins dits « de voile » dont une vaste sélection est disponible en ligne sur des sites spécialisés comme DrawYourWine. Cette caractérisation lui est donnée du fait qu’il est un vin blanc élevé en rancio c’est-à-dire qu’il a subi une oxydation volontaire appelée « prise de voile ». 

Le composant premier du vin jaune est un cépage tout particulier : le savagnin. Ce dernier est récolté surmûri (ou couvert de pourriture noble) après une maturation prolongée, pour augmenter naturellement la teneur en sucre de la vigne. La récolte se fait généralement dans le respect de la tradition, au cours de la seconde quinzaine du mois d’octobre.

Le moût du savagnin surmûri ainsi obtenu est vinifié en un vin blanc sec qui connaîtra une fermentation malolactique. Notez que ladite fermentation se fait en absence d’ajout de dioxyde de soufre et d’élimination des bourbes. 

L’élevage proprement dit se réalise dans des fûts de chêne usagés, pour obtenir plus facilement la levure nécessaire à l’obtention du produit fini. Il dure 6 ans et 3 mois. C’est au terme ce long processus que naît le vin jaune tel qu’on le connaît. C’est donc sans exagérer qu’on dira que le vin jaune est un produit élevé à la dure.

Un contenant spécial pour un vin particulier

Le vin jaune est mis en bouteille dans un contenant ayant une forme spéciale. Cette bouteille pouvant contenir un volume de 62 Cl est appelée « clavelin » et est uniquement conçue pour renfermer le vin jaune du Jura. Depuis le XVIIIe siècle, le clavelin est la seule bouteille autorisée par la règlementation viticole à contenir le vin jaune.

Le volume précis de 62 Cl est maintenu pour le produit fini, en référence à la quantité d’un litre de vin qu’il reste à la fin de l’élevage en vin jaune. Le nom « clavelin » provient de la famille Clavelin qui fut la première à faire usage de cette forme particulière de contenant pour son vin jaune.

Les associations possibles avec les mets

La longue et complexe maturation du vin jaune du Jura lui confère de puissants arômes qui font son caractère. En bouche, le vin jaune comporte des notes complexes de noix, d’amande, de curry, de caramel, de pain d’épices, de miel, de cannelle, de vanille et de céleri. Autant dire qu’afin de profiter au maximum de ces riches flaveurs, le vin jaune doit être dégusté avec des mets bien précis.

Pour pouvoir jouir d’une bonne dégustation, le vin jaune doit être servi à une température avoisinant les 10 °C. Cela permettra au nectar de révéler la complexité aromatique qui le rend si apprécié.

Le vin jaune du Jura s’accorde particulièrement bien avec certains mets dont :

• la volaille (particulièrement le coq au vin jaune et le poulet à la comtoise) ;
• les crustacés ;
• le foie gras ;
• et les fromages à pâte dure (emmental, beaufort, comté, etc.).

Il se combine aux goûts de ces plats en leur donnant une dimension nouvelle, grâce à sa puissance en bouche.